HACCP là gì? Những điều cần biết về tiêu chuẩn HACCP

1. HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm. HACCP giúp đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn khi đến tay người tiêu dùng thông qua việc áp dụng các nguyên tắc khoa học và thực hành kiểm soát chặt chẽ. Vì thế, nhà xưởng tiêu chuẩn HACCP là tiêu chuẩn cần có của một DN sản xuất. 

HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Nó giúp các doanh nghiệp thực phẩm duy trì chất lượng sản phẩm, tăng uy tín thương hiệu và đáp ứng yêu cầu pháp lý của nhiều quốc gia trên thế giới.

2. 7 nguyên tắc áp dụng của HACCP

Nguyên tắc 1: Đánh giá và nhận diện các mối nguy tiềm ẩn

Nguyên tắc đầu tiên của HACCP là gì? Đó chính là đánh giá và xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến an toàn thực phẩm. Các mối nguy có thể bao gồm hóa học như dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản; sinh học như vi khuẩn, virus gây bệnh; và vật lý như mảnh kim loại, thủy tinh lẫn trong thực phẩm.

Nguyên tắc 1: Đánh giá và nhận diện các mối nguy tiềm ẩn

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng cần giám sát

Nguyên tắc thứ hai trong HACCP là gì? Đó là xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP - Critical Control Points) - nơi có thể thực hiện các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3: Đặt ra các ngưỡng giới hạn cho từng điểm kiểm soát quan trọng

Trong HACCP, nguyên tắc này yêu cầu đặt ra giới hạn cụ thể để đảm bảo mỗi điểm kiểm soát quan trọng hoạt động trong phạm vi an toàn. Ví dụ như nhiệt độ nấu chín tối thiểu để tiêu diệt vi khuẩn và độ pH thích hợp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Nguyên tắc 3: Đặt ra các ngưỡng giới hạn cho từng điểm kiểm soát quan trọng

Nguyên tắc 4: Xây dựng quy trình theo dõi, kiểm tra các điểm kiểm soát chính

Nguyên tắc này tập trung vào việc thiết lập quy trình giám sát liên tục các CCP nhằm đảm bảo các điều kiện kiểm soát được duy trì. Quy trình này giúp phát hiện sớm những sai lệch để kịp thời xử lý.

Nguyên tắc 5: Đưa ra kế hoạch hành động khắc phục khi phát sinh vấn đề

Một hệ thống HACCP hiệu quả phải bao gồm các bước khắc phục rõ ràng khi xảy ra sự cố tại các điểm kiểm soát. Ví dụ như loại bỏ lô hàng không đạt tiêu chuẩn và tăng cường kiểm tra cũng như điều chỉnh thiết bị sản xuất.

Nguyên tắc 5: Đưa ra kế hoạch hành động khắc phục khi phát sinh vấn đề

Nguyên tắc 6: Thiết lập các bước xác minh tính hiệu quả của hệ thống

Nguyên tắc này yêu cầu đánh giá định kỳ để xác minh hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả. Các phương pháp xác minh có thể bao gồm thử nghiệm sản phẩm, kiểm tra hồ sơ và đánh giá hoạt động thực tế.

Nguyên tắc 7: Lưu trữ thông tin và hồ sơ theo dõi 

Nguyên tắc cuối cùng trong HACCP là gì? Đó chính là việc lưu trữ hồ sơ đầy đủ về các hoạt động kiểm soát, giám sát và hành động khắc phục. Hồ sơ này là bằng chứng quan trọng khi đánh giá và chứng nhận hệ thống HACCP của doanh nghiệp.

Nguyên tắc 7: Lưu trữ thông tin và hồ sơ theo dõi 

3. Các bước xây dựng và triển khai HACCP cho doanh nghiệp

Các bước xây dựng và triển khai HACCP cho doanh nghiệp

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Thành lập nhóm HACCP là bước khởi đầu quan trọng, bao gồm những chuyên gia có kinh nghiệm chuyên môn để mang lại kết quả tốt nhất cho hệ thống.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cần tạo bản mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm các thông tin như thành phần, đặc điểm vật lý và hóa học, phương pháp bảo quản, thời gian sử dụng và điều kiện vận chuyển nhằm xác định các yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn chất lượng liên quan.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm là bước thiết yếu để thiết lập giới hạn tới hạn và biện pháp kiểm soát, đồng thời xem xét các nhóm đối tượng tiêu dùng đặc biệt.

Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất cẩn thận, mô tả đầy đủ các bước từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, bao gồm chế biến, xử lý nhiệt, đóng gói và bảo quản.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Thẩm định lại sơ đồ để đảm bảo đúng với thực tế tại nhà máy và điều chỉnh nếu có sai sót.

Bước 6: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Liệt kê và đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tiềm ẩn trong từng bước của quy trình. Đồng thời, xây dựng biện pháp kiểm soát phù hợp để giảm thiểu hoặc loại bỏ những mối nguy này.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Sử dụng cây quyết định CCP để đảm bảo các biện pháp kiểm soát cụ thể được áp dụng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình.

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Xác định các giới hạn tới hạn, chẳng hạn như nhiệt độ, thời gian, độ pH hoặc độ ẩm, dựa trên các nghiên cứu khoa học và tiêu chuẩn chất lượng.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Phát triển hệ thống giám sát để theo dõi và đảm bảo các giới hạn tới hạn được duy trì. Điều này bao gồm việc xác định người chịu trách nhiệm, tần suất giám sát và lưu trữ dữ liệu ghi nhận.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Xây dựng các hành động khắc phục chi tiết để đưa quá trình trở lại trạng thái kiểm soát và ngăn ngừa rủi ro cho sản phẩm trong trường hợp xảy ra vi phạm giới hạn tới hạn.

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác nhận

Thiết lập quy trình kiểm tra nhằm đảm bảo tính hiệu quả của hệ thống HACCP, bao gồm thử nghiệm sản phẩm, kiểm tra thiết bị và đánh giá dữ liệu giám sát.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

Xây dựng hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ chi tiết bao gồm kế hoạch HACCP, quy trình giám sát, kết quả kiểm tra và hành động khắc phục, đảm bảo tuân thủ các yêu cầu pháp lý.

4. Đối tượng nào thì nên cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP?

HACCP là gì mà được áp dụng rộng rãi? Tiêu chuẩn này không chỉ giới hạn trong ngành thực phẩm mà còn áp dụng cho nhiều ngành công nghiệp liên quan đến sức khỏe cộng đồng. Cụ thể, các đối tượng như doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, khách sạn và quán cà phê, chuỗi cung ứng thực phẩm như nhà kho và công ty vận chuyển thực phẩm và ngành nước uống bao gồm sản xuất nước đóng chai và nước giải khát đều nên áp dụng HACCP. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp các doanh nghiệp không chỉ đáp ứng yêu cầu pháp lý mà còn xây dựng uy tín và niềm tin với khách hàng.

Đối tượng nào thì nên cần áp dụng tiêu chuẩn HACCP?

Qua bài viết này, chúng ta đã cùng tìm hiểu HACCP là gì và những thông tin quan trọng liên quan đến tiêu chuẩn này. HACCP đóng vai trò thiết yếu trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Việc hiểu rõ và triển khai đúng tiêu chuẩn HACCP sẽ mang lại nhiều lợi ích về lâu dài cho doanh nghiệp cũng như cộng đồng.

Xem thêm: 5s là gì? Lợi ích và quy trình 5s trong doanh nghiệp